什么是滾刀塊,怎么切得好技巧

2018-03-06樂樂21 的分享

想要食物變得好吃,好看,與你怎么切食材有很大的關系。通常我們切菜的時候會用到滾刀塊。那么你知道什么是滾刀塊? 怎樣切滾刀塊好呢?圖片文字來告訴你~

 什么是滾刀塊,怎么切得好技巧 三聯

 一、什么是滾刀塊

  滾刀是烹飪術語,是指采用原料滾動、斜立刀的方式將原料切成形狀基本相同的塊狀,最具代表性的就是燒茄子。什么樣的食材適合滾刀切呢?一般常用于塊莖類中的圓柱形原料,所加工的原料體積比片、丁、絲大,最適合做燒菜和煨湯用。

  二、怎么切得好技巧?下面以切黃瓜滾刀塊的圖解方法

  滾刀塊的切法圖解:

  滾刀塊通常用于處理塊莖類的食材,比如茄子、黃瓜、土豆等,下面我們以黃瓜為例詳細圖解滾刀塊的切法——

  1、把黃瓜橫放在案板上,菜刀與黃瓜中心線的方向形成約45度的夾角,垂直于案板的方向下刀切下第一塊。

  2、再把黃瓜沿著中心線的方向,朝著你身體這邊翻轉45度左右,在切面的1/2到2/3處下刀,按上述切法垂直切下第二塊。

  3、如此反復的翻轉黃瓜,翻轉一次切下一塊,直到整條黃瓜都被切成塊狀就完成了。

  技巧:1、切入的刀口位于上一次切口的2/3處時,切出的滾刀塊會比較漂亮。

  2、滾刀切法適合用于處理需要燉、煮或燒制的食材,比如燒茄子等。

  三、切菜有哪些刀法,教你切菜的基本刀法及技巧  直切

  要求刀具垂直向下,左手按穩原料,右手執刀,一刀一刀切下去。這種刀法適用于蘿卜、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果,是涼拌菜最常用的刀法之一。

  推切

  適用于質地松散的原料。要求刀具垂直向下,切時刀由后向前推,著力點在刀的后端。

  推切主要用于質地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料,如:叉燒肉、熟雞蛋等。

  拉切

  適用于韌性較強的原料。切時刀與原料垂直,由前向后拉,著力點在刀的前端。

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  鍘切

  適用于切帶有軟骨和滑性的原料。著力點在刀的前后端,要一手握刀柄,一手壓刀背,兩手交替用力,以鍘斷原料。

  鍘切刀法要求:第一,刀要對準所切的部位,并使原料不能移動,下刀要準;第二,不管壓切還是搖切都要迅速敏捷,用力均勻。

  鋸切

  適用于質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時,可像拉鋸那樣,一推一拉地來回切下去。

  鋸切原料時要求:第一,刀運行的速度要慢,著力小而勻;第二,前后推拉刀面要筆直,不能偏里或偏外;第三,切時左手將原料按穩,不能移動,否則會大小薄厚不勻;第四,要用腕力和左手中指合作,以控制原料形狀和薄厚。

  鋸切刀法一般用于把較厚無骨而有韌性的原料或質地松軟的原料切成較薄的片形,如涮羊肉的肉片等。

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